Бездрожжевой хлеб на закваске произвольного брожения

xleb

Мой первый хлеб

Бездрожжевой домашний хлеб(крестьянский) на закваске можно испечь в духовке самостоятельно. Ниже приведен рецепт, технология приготовления теста для бездрожжевого хлеба. Фото приведено на картинке:

Как испечь бездрожжевой хлеб ?Берем 1 часть закваски из холодильника (как приготовить “вечную” закваску описано ниже). Здесь и далее под 1 частью следует понимать 1 часть по объему. Лично я использую металлическую кружку объемом около 400 мг. Выход хлеба при этом около 2 кг.. Разводим ее водой до консистенции жидкой сметаны и оставляем в духовке или теплом месте на 3-4 часа пр температуре 30-35 градусов. Я включаю лампочку подсветки в духовке . Этого достаточно для поддержания данной температуры. Когда закваска начнет пениться и увеличится в объеме раза в полтора – самое время для приготовления бездрожжевого теста , состав:

- Подошедшая закваска

-2 части ржаной муки

-4 части пшеничной муки

-2 части воды с солью(2 ч. ложки)

Пропорции муки можно менять по усмотрению, а для выпечки ” бородинского хлеба” следует добавить 4 ст. ложки солода ( продается в магазинах). Соответственно вы получите или ржаной или пшеничный или смешанный хлеб.

Идем дальше . Замешиваете тесто для бездрожжевого хлеба до тех пор , пока оно не перестанет прилипать к рукам и оставляете его в духовке на пол часа “отдохнуть”. Отделяете 1 часть под закваску и прячете в холодильник. После чего вновь перемешиваете, укладываете на противень (швом вниз), (противень притрусите мукой), делаете надрезы и оставляете на опаре еще на 2 часа. Опара должна увеличиться примерно в 1.5 раза. Затем разогреваете духовку до температуры 150 градусов и выпекаете хлеб около часа.

Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба ( технология приготовления ):

Берёте 1 ст. ложку ржаной муки и 1 ст. ложку пшеничной муки. Разводите водой до консистенции жидкой сметаны. Собственно и все. Дальше начинают “работать” молочнокислые бактерии . Они находятся и в самой муке и попадают с воздуха. Теперь необходимо дождаться , когда закваска начнет пениться и увеличится в объеме примерно в 1.5 раза . На это уходит обычно не менее суток. В процессе приготовления она приобретает приятный кисловатый запах и вкус. Важно: если вечером, к тому времени , как ложиться спать закваска не подошла-уберите ее в холодильник, т.к. если она перекиснет – толку будет мало. Утром продолжите процесс. После того , как закваска подошла , добавьте по 3 столовых ложки  ржаной и пшеничной муки и снова дождитесь активной фазы( на это уйдет до 2 часов), после чего закваска готова к выпечке хлеба. Можно сделать и сразу необходимый объем, но дело в том , что если в муке окажутся патогенные бактерии-лучше это сделать за 2 этапа. В кислой среде ( молочная кислота) они постепенно погибнут. Да и сама закваска буде более “сильной”. Все, дальше можно выпекать бедрожжевой хлеб на закваске, как описано выше. В состав теста можно добавлять овсяную крупу, цельнозерновую муку, изюм, семечки по вашему усмотрению. Можно менять пропорции муки для получения от чисто ржаного до чисто пшеничного хлеба. При выпечке ржаного хлеба все же следует добавить некоторое количество пшеничной муки, т.к. в ржаной мало клейковины и поэтому она обладает слабой способностью удерживать углекислый газ.

Несколько слов о пользе и вреде бездрожжевого хлеба, полезен ли бездрожжевой хлеб?Отзывы:

В прямом смысле слова под безрожжевым хлебом следует понимать такой , как , например, еврейская маца, хлебцы, армянский лаваш. В кислой закваске тоже присутствуют “дикие” дрожжи , хотя по сравнению с кисломолочными бактериями их меньше. В хмелевой закваске – те же самые. Но дело в том , что при выпечке все они гибнут. Поэтому утверждение об их вредности в хлебе – миф, хотя при сбраживании они выделяют некоторое количество этилового спирта. Да и , вообще , например, в винограде дрожжей довольно много , особенно в оболочке , но ни у кого не возникает сомнений насчет их вреда. Дело в другом. При изготовлении промышленных дрожжей может быть нарушена технология , выпечка хлеба может происходить без соблюдения необходимых норм, что может привести к попаданию вредных веществ в конечный продукт. Поэтому свой домашний( деревенский) хлеб предпочтительнее . Еще следует отметить , что в готовом пресном хлебе довольно быстро могут поселиться патогенные бактерии ( с воздуха) , особенно , если хлеб порезан, а на закваске – долго хранится , как раз в силу того , что кислая среда препятствует развитию подобных бактерий. Опять же , в силу того , что хлеб на закваске кисел , он противопоказан страдающим заболеваниями ЖКТ , иногда может вызывать изжогу . Кислотность хлеба можно понизить , добавив на приведенные объемы муки 2-3 чайных ложки соды. На жизнедеятельности бактерий это не отразится , кроме того, углекислый газ , выделяющийся при реакции молочной кислоты с содой даст дополнительно подъем теста на опаре. Фото приведено.

Кулинарные рецепты

 

Вы можете пропустить чтение записи и оставить комментарий. Размещение ссылок запрещено.

Оставить комментарий