Многие люди сталкивались с проблемой, что картофель чернеет при варке. Довольно неприятная ситуация, особенно если ничего не знать о причинах почернения и о том, представляет ли такой картофель опасность для здоровья. Итак, давайте посмотрим, что вызывает это и как этого избежать.
Важный!
Вы должны держать целые клубни в воде и нарезать их непосредственно перед нагреванием, иначе картофель быстро потеряет все водорастворимые и полезные вещества.
Почему чернеет картошка после варки
Существует несколько возможных причин появления черного или синего цвета вареного картофеля, наиболее распространенными из которых являются:
- Современные агротехнические методы коммерческого выращивания (для продажи) этого растения могут включать использование большого количества хлора. Этот элемент увеличивает массу клубня, хотя и негативно влияет на его структуру: мякоть становится водянистой, из-за чего при термической обработке может потемнеть.
- Азотные удобрения способствуют образованию и накоплению аминокислот в клубнях, что может привести к образованию пятен, незаметных на сыром картофеле, но на вареном.
- клубни, подвергшиеся воздействию мороза, могут изменить цвет. Низкие температуры могут расщепить крахмал с образованием моносахарида, называемого глюкозой, который добавляет сладости и вызывает обесцвечивание при приготовлении.
- Транспортные травмы также могут быть причиной. Когда клубни ударяются о твердую поверхность, в местах соприкосновения они образуют углубления, из которых выделяется крахмалистый картофельный сок. Этот полисахарид, в свою очередь, при окислении образует темные пятна.
- Еще одним фактором, способным вызвать почернение, является неправильная подготовка к хранению. После уборки урожая (это следует делать в сухую погоду) его следует тщательно просушить на воздухе, удалить остатки земли, рассортировать клубни, выбросить испорченные и подгнившие клубни.
- Несоблюдение условий хранения (чрезмерная относительная влажность и низкая концентрация кислорода в воздухе).
- Богатые крахмалом сорта более склонны к почернению при термической обработке.
Как избежать почернения
Чтобы картофель не почернел после жарки или варки, следует придерживаться нескольких простых советов:
- По возможности покупайте твердый и неповрежденный картофель. Если вы планируете покупать пакеты, проверьте их на влажность и запах (должны быть малейшие признаки сырости и гниения).
- Если вы огородник, постарайтесь свести к минимуму использование азотных удобрений при выращивании, отдавая предпочтение удобрениям на калийной основе. Тщательно высушите и отсортируйте собранный урожай, удалите лишнюю почву и выбросьте некондиционный материал. Соблюдайте условия хранения: место должно быть сухим и хорошо проветриваемым, но не должно быть риска заморозков.
- Вымойте картофель перед чисткой, так как почва может содержать остатки удобрений, которые обесцвечиваются при контакте с очищенным картофелем. После очистки тщательно промойте клубни в холодной проточной воде и поместите их в эту же воду (можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты). Вода удалит лишний крахмал, а кислота является консервантом для предотвращения быстрого окисления.
- Если картофель некоторое время хранился в воде, смените воду на свежую непосредственно перед приготовлением. В случае более-менее длительного хранения (в холодильнике) воду следует менять каждые 2-3 часа. При варке добавьте несколько лавровых листьев (содержащееся в них эфирное масло препятствует потемнению).
Важный!
Если вы сварили картошку (например, для майонезного салата) и ждете, пока она остынет, обработайте ее небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты.
Кислая среда предотвратит появление темных пятен, но не повлияет отрицательно на вкус салата. Не переусердствуйте: достаточно нескольких капель 3% уксуса или слабого раствора лимонной кислоты.
Способы хранения очищенной картошки
Очищенный картофель следует хранить особым образом, чтобы избежать потемнения, потери качества и товарного вида.
Основные способы хранения:
- держать в холодной воде;
- ошпарьте их кипятком;
- заморозить или поставить в холодильник.
Есть несколько правил, которые помогают сохранить очищенный картофель как можно дольше, сохранив его полезность и питательные вещества на прежнем уровне:
- Самый распространенный способ сохранить очищенный картофель — опустить его в холодную воду. Такой картофель следует употребить в течение четырех часов. В противном случае в таком продукте не останется никаких питательных веществ.
- Картофель, помещенный в воду в холодильнике, может храниться сутки, оставаясь вполне съедобным и полезным продуктом. Но лучше периодически менять воду и заливать свежей перед кипячением (если собираетесь кипятить).
- Очищенный картофель можно хранить в морозилке целиком или нарезанным. Помните, однако, что замороженный картофель нельзя размораживать. Вытащив их из морозилки, сразу же опустите в кипящую воду и посолите.
- Если использовать морозильную камеру с температурой -30°С, срок годности картофеля практически не ограничен.
Вы знали
Если нарезанный картофель посыпать йодом, мякоть становится синей. Причина в том, что йод реагирует с крахмалом в картофеле и окрашивает его в синий цвет. Но это свойство относится только к сырым овощам.
Можно ли есть потемневший картофель
Темный картофель можно есть, но он, конечно, менее полезен. Если вам все-таки нужно использовать этот картофель в кулинарии, просто срежьте почерневшие участки и дальше делайте как обычно: жарьте, варите или запекайте. Если ваш картофель почернел после приготовления по какой-либо причине, это лишь незначительное неудобство и не должно иметь каких-либо негативных последствий для вашего здоровья. Вы уже знаете, как предотвратить это неприятное обстоятельство.
