Внимание! Из-за большого количества недоразумений, я чувствую необходимость уточнить. Этот рецепт готовился летом, в 35-градусную жару дома и без закваски. Поэтому использовали технику соления и ферментации в сочетании с первичной сушкой. Осенью и зимой, а также при выращивании стартовых культур можно не бегать между холодильником и балконом.
дополнение от 04.07.2015
За последние несколько лет мы пересмотрели наш подход к технологии производства сырокопченых колбас и 40 страниц обсуждения ниже. Поэтому предлагаю 2 варианта технологии. Первый способ, за которым последовало несколько десятков страниц обсуждения, применялся из-за отсутствия стартовых растений и жарким летом, когда температура в помещении была около 35 градусов по Цельсию.
В первую очередь — если нет закваски — соление и брожение в батонах нужно проводить только в холодильнике при +4+6 градусах Цельсия в течение 4-7 дней, затем попеременно сушить в помещении и выдерживать в холодильнике.
Если у нас есть закваски — то после наполнения кладем батоны в грелку! При температуре 24-28 градусов Цельсия в течение 2 суток, пока батон не станет сильно красным и не образуется приятный ветчинный аромат. Затем продолжить сушку по тем же режимам, что и в первом варианте. Закваски добавляют в количестве 0,5-0,6 г на 1 кг фарша или куска мяса.
Сырье:
Говядина 1 сорта (окорочок, окорок) — 1,5 кг,
Свиная грудинка (кабана, бекон) — 1,5 кг,
Итого: 3 кг.
Вы также можете выбрать готовое решение — Набор из 4 шт. для сырокопченых колбас. На каждую вяленую колбасу вы найдете все необходимое (Череп говяжий 38/40 — 5 м. Азотная соль — 100 гр. Колбасный шнур — 5 м.). Набор рассчитан на 5 кг мясного сырья.
Специи, материалы:
Соль нитритная — 70 г (2,3% от массы несоленого сырья),
майоран сушеный – 10 гр,
Свежий чеснок – 2 зубчика (10 гр.),
Черный перец – 5 г (растолочь ножом),
Колбасная нить
Существует множество вариантов вяленых и копченых колбас. Но в основном есть 2 правила засолки сырого мяса для них:
1. Предварительно солить (кусками по 400-600 гр.) в течение 3-6 дней при температуре 2-4 гр.С. «Это старая советская классика, проверенные рецепты сухих «свиных», «советских», «московских» сосисок и т. д.
2. Засолка в фарше (или в батоны) — считаю наиболее оптимальной для домашнего использования. Здесь мы экономим время и контролируем бактериальное загрязнение.
Я хотел бы сосредоточиться на нитритной соли. Это необходимо в сырых колбасах. Без нитрита (или нитрата — пищевая селитра) мы конечно можем получить нормальный продукт в большинстве случаев, но есть один важный момент — ботулизм!
О вреде ботулизма (Clostridium botulinum) внутри батона можно прочитать здесь — анаэробное поражение очень коварно и в большинстве случаев приводит к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать вам — делать сыроедение на свой страх и риск и удачу — или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о рисках.
Нитрит натрия, содержащийся в сырокопченых колбасах, убивает патогенную микрофлору, обеспечивая качество и безопасность домашней колбасы.
1. Кусочки говядины и свинины замораживаются около 3-х часов при 18гр. Края становятся твердыми, середина кусочков еще немного мягкая.
2. Измельчение — 2 варианта: вручную — легко и с контролем кусков, или мясорубкой (следите за остротой ножей! Если мясо не будет резать, рвать и перемалывать — проще сделать жареную колбасу из это чем попробовать высушить раскисший жир вокруг кусков мяса в буханке)! После шинковки ломтики должны быть размером 6-8 мм с ровными хрустящими краями.
Решил рубить вручную — это не долго.
3. Смешиваем фарш с солью и специями и начиняем им ракушки.
Далее, если используем стартеры, ставим в жару +22. 25°С в течение 24-36 часов для ферментации и роста бактерий. Если закваски не используются, охладите при температуре +2. +4 на 5-7 дней за соль и осадки.
Обновление от 31 июля 2016 г.
Через 10-12 часов сушки колбаса будет ярко-красной, поверхность сухая, но консистенция мягкая. Это нам нужно, чтобы закрепить ярко-красный цвет на поверхности колбасы.
Затем нужно создать оптимальные условия для сушки – влажность 75% и температура 8. 18 градусов Цельсия и в течение 14 дней. Лучше всего использовать холодильник с системой «NO Frost», или любой другой, но нужно точно знать, какая влажность, контролировать ее можно с помощью гигрометра, который есть у нас в магазине.
Окончанием отверждения считают 25,35%. т.е. 1 кг должен уменьшиться до 750,650 г.
Обратите особое внимание на то, чтобы не было сквозняка. Если во время сушки вы заметили, что колбаса покрывается корочкой, а внутри остается мягкой – срочно увеличьте влажность, чтобы не довести до брака. Эта корка также часто приводит к образованию полостей внутри, независимо от толщины начинки, потому что начинка должна высохнуть изнутри до сухой внешней оболочки. Колбаска должна равномерно подсыхать и медленно уменьшаться в диаметре.
Ну что сказать, колбаса немного не получилась, как планировалось, учитесь на ошибках и колбаса продолжается! Насчет ошибок, если на улице жарко — не вывешивать колбасу для сушки на балкон при +40 в тени и отправиться в отпуск на 10 дней. По приезду обнаружил на балконе идеально просохший суджук (когда прутья были еще полумягкие, расплющил их руками и они стали плоскими). Внешний вид и цвет колбасы стали идеальными, чего нельзя сказать о вкусе — вкус был немного «забит» окисленным жиром. В основном ничего — потому что люди едят хамон — и считают его мертвый вкус вершиной наслаждения. По мере созревания фарша бактерии в нем сдвигают рН в кислую сторону, и фарш становится рыхлым и ломким. Идеальные специи для домашних вяленых колбас – чеснок, розмарин и можжевельник, которые имеют самое высокое содержание эфирных масел, терпенов и антиоксидантов, действующих как бактериостаты и антиоксиданты.
Часто задаваемые вопросы
Какая оптимальная температура и влажность для посола колбас?
Вяление колбас требует температуры 12-15°С и влажности 75%. Если влажность слишком низкая, есть большая вероятность, что он затвердеет, но если влажность слишком высокая, высыхание будет медленнее, и появится плесень, особенно при более высоких температурах и без циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть 0,3-0,5 м/с.
Что такое закалка?
Закалка – это утолщение (высыхание) внешнего слоя изделия, что затрудняет выход влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от склероза, если он появился?
Если он затвердевает, поместите продукт в среду с низкой температурой и высокой влажностью, например, в вакуумный пакет (завернутый во влажное полотенце или бумагу), и поставьте его в холодильник на день или более.
Когда отвержденный продукт готов?
Вяленое мясо готово, когда вес продукта уменьшился на 20-40%, т.е. если первоначальный вес продукта был 1 кг, то он готов при весе 600-700 грамм.
Допустимо ли подвергать изделие воздействию прямых солнечных лучей во время сушки?
Нет, солнце расщепляет жир, поэтому не подвергайте его воздействию прямых солнечных лучей.
Моя колбаса липкая (или с белой корочкой), что делать?
Смойте липкий слой или белый осадок спиртом, уксусом или физиологическим раствором. Скорее всего, вы лечили в среде с высокой влажностью и отсутствием движения воздуха.
